Bacalao con tomate de cuaresma y ¡feliz Semana Santa!

Una de las cosas más importantes, por no decir la que más, cuando preparamos bacalao en salazón es el desalado. Un mal desalado nos echará a perder con total seguridad el plato. Si a esto añadimos el alto precio del mismo, es una faena.

Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas. Las partes más pequeñas se desalarán durante 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. El bacalao desmigado puede desalarse bajo el grifo, con agua fría, durante 10 minutos.

Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer dentro del frigorífico ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente.

Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para que evitar que el bacalao se abra. Se pueden echar de vez en cuando cubitos de hielo para conseguir bajas temperaturas.

Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (lo que podemos comprobar probando un poco de la zona central del pescado), puede volver a ponerse a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.

Una vez desalado se recomienda colocar el bacalao sobre un trapo de cocina, y se seca antes de utilizarlo sobre todo para la elaboración de platos con salsa pues puede soltar agüilla.

Ingredientes para 4 personas:

2 lomos grandes de bacalao previamente desalado ( vale el que ya venden en su punto de sal)

2 kilos de tomate maduro

5 dientes de ajo

2 cebollas bien picadas

1 vaso de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

Foto: El Cachorro a su paso por el Puente de Triana (Sevilla)

Lo primero: hacer el tomate. Es lo que nos llevará más tiempo.  Pelamos los tomates (nos llevará muy poco tiempo) y los cortamos en trozos medianos.

En una olla o sartén alta antiadherente echamos un chorro curioso de aceite y el tomate ya pelado y cortado. A fuego alto al principio y al final a fuego medio, para evitar que se pegue. Tardará 1 hora u hora y media.  No le echaremos sal. Lo haremos cuando ya esté mezclado con el bacalao, y sólo si hace falta.

Yo tampoco le echo azúcar al tomate frito casero...me gusta el punto  de acidez natural del tomate. Tiene un sabor más auténtico, desde mi punto de vista, claro.

Debemos esperar a que se evapore completamente el agua que va soltando el tomate. Queda una salsa deliciosa. Reservamos.

Pasamos a dorar el bacalao en un buen chorro de aceite bien caliente.  El dorado se hará como buenamente se pueda porque al echarlo en el aceite, el bacalao soltará su grasa (pil pil)...

Retiramos el bacalao a un plato y en el aceite donde lo hemos rehogado echamos el ajo y la cebolla para sofreirlos. Cuando vayan a empezar a dorarse añadimos el tomate que hicimos previamente. Lo mezclamos bien y por último incorporamos el bacalao, el vaso de vino blanco y  agua hasta cubrir.

A fuego medio, lo dejamos cocinarse y cuando se evapore todo el agua y la salsita quede espesa ya estará listo. Es importante esto pues si queda líquido, al servir el bacalao con tomate aparecerá agua en el plato, cosa que desagrada bastante.

Si es necesario rectificamos de sal, aunque no suele ser lo común.

TRUCO: si vemos que el guiso ha quedado ligeramente salado intentaremos quitarle el exceso de sal añadiendo a la olla, durante la cocción, una patata pelada y cortada en rodajas, la cual será retirada a la hora de servir el bacalao.

Espero que os guste y ¡buena Semana Santa!