Callos con garbanzos a la andaluza

Los callos siempre me han gustado. Desde pequeña. En Asturias son un plato muy típico, sobre todo por Langreo, San Martín del Rey Aurelio, Noreña, Siero...

Me encantan los de Casa Sara, en Entralgo (pueblo natal de Armando Palacio Valdés), los de el Sastre en Noreña, los de Casa Fano también en Noreña, y por supuesto los del Viso (un pueblecito que hay en la carretera de Riaño de Langreo a Mieres). Pero en todos estos sitios que he nombrado se comen sin garbanzos. Otro día os enseñaré esta otra receta.

Como todas las recetas de cuchareo, los callos tienen infinidad de variantes. Cada casa es un mundo, y cada cocina un universo.

Estos están hechos a mi manera; bueno,a mi manera no...a la manera de mezclar varias recetas...



Para empezar, lo importante es la materia prima, como para todo. Los callos podeis encargarlos al carnicero. En este caso, tendreis que lavarlos cuidadosamente, y con paciencia de la siguiente manera: con sal gorda se les va frotando para quitarles "lo más gordo". De vez en cuando los poneis debajo de un chorro de agua. Cuando estén limpios, los hervimos con agua y vinagre (o limón) unos 20 minutos. Los aclaramos con agua y los reservamos. Así ya se quedarán listos para cocinar.

Yo, por esto de la comodidad, los compré en Mercadona, ya limpitos....Aún así podeis darle el hervor con limón, si os quedais más tranquilos.



Ingredientes para 6 personas: (yo hago bastantes y los congelo)

- 400 grs de garbanzos (previamente puestos a remojo)(yo eché de D.O.Fuentesauco, que son los que más me gustan)
- 600 grs de callos ( de "toalla")
- 2 chorizos asturianos (también lo venden en Mercadona, por si no podeis conseguirlos de otro modo)
- 2 morcillas asturianas
- Trozo de panceta
- 2 hojas de laurel
- taquitos de jamón (si se tienen)(yo no los eché, pero con ellos están más ricos)

- 1 cebolla mediana
- pimentón de la Vera, (3 cucharadas de dulce y 1 de picante.....se puede prescindir del picante)
- 1 guindilla entera, para, si se desea, se pueda retirar sin problema

- 4 dientes de ajo
- especias variadas (comino, pimienta, tomillo.....ya las venden mezcladas)
- 1 cucharada de salsa de tomate concentrada, o un tomate natural triturado (ver post de salsa de tomate; yo usé esa salsa)
- 1 cucharadita de bovril (si se tiene)
- 1 cucharada sopera de "concentrado de verduras" (ver post correspondiente)



1- En una buena olla, ponemos los garbanzos, los callos troceados pequeñitos, el laurel, los chorizos y las morcillas (yo los herví antes), la panceta, el concentrado de tomate, el concentrado de verduras, la guindilla y el bovril.

A fuego lento...flu, flu......tardarán bastante

2- Cuando se pongan un poco tiernos los garbanzos, haremos un sofrito de cebolla.............incorporamos la cebolla troceada en la MC y medio cubilete de aceite de oliva; programamos......15 min.....100º......v1

Incoporamos el pimenton..........1,5 min.................v.1

Lo volcamos en la olla principal.

3- En el mortero machacamos los dientes de ajo y las especias. Hasta que quede más o menos como una pasta. Lo volcamos también en la olla principal.



Esperamos a que se cocine todo bien, incorporando agua caliente si se necesita. Lo ideal es que tengan un dedo de agua, y que al quedar ya cocinados no estén demasiado caldosos.

La misma receta vale para los callos solos, sin garbanzos. En este caso, acompañados de patatas fritas, son un manjar.




Es mejor si lo preparamos de un día para otro......los sabores se potenciarán y el caldo ligará.