domingo, 10 de enero de 2010

Perdiz escabechada

En Sevilla comienza ahora la temporada de caza de perdiz roja con reclamo.





Esta modalidad es una de las más selectivas y se basa en un largo trabajo de paciencia y creatividad. La caza se fundamenta en una perdiz macho que se prepara de una manera muy artesanal durante todo un año, aprendiendo a conocer sus diversos cantos y sonidos, teniendo presente que el “reclamo” es el sonido que emite el macho para atraer a la hembra y delimitar su territorio.



La caza con reclamo consiste pues en esperar que los sonidos emitidos por una perdiz macho enjaulada, en la época de celo, atraigan a sus congéneres más silvestres para apresarlas. El cazador disparará sobre la perdiz entrante.







La perdiz es un bocado exquisito cuya elaboración dominan sobre todo en Castilla la Mancha y probablemente no exista plato más citado en nuestra literatura que las perdices escabechadas. Un manjar del campo al alcance de todos.


Ingredientes:

4 perdices
buen chorro de aceite de oliva virgen
buen chorro de vino blanco seco
1 vaso de vinagre de vino
2 cebollas (cortadas en juliana de gran tamaño)
1 cabeza de ajo (enteros y con piel)
tomillo
laurel
sal
pimienta en grano



Se pelan y limpian bien las perdices. A mí me las trae nuestro amigo Pepe de Utrera (el que las caza)  ya limpitas así que lo más engorroso ya lo tengo hecho.


En una cacerola amplia se calienta el aceite y en él se doran las perdices y hecho esto, se reservan aparte.
Quitamos casi todo el aceite de la cacerola y se vuelven a poner las perdices con la cebolla, el tomillo, el laurel, la pimienta y los dientes de ajo enteros y con piel. Lo rehogamos unos minutos.


A continuación echamos  el vino y el vinagre. Tapamos la cacerola y dejamos cocer a fuego mediano durante 10 minutos.






Seguidamente, cubrimos con agua (la justa para ello, no más) y echamos la sal (mejor quedarse cortos que pasarse). Dejamos cocer a fuego lento 1 hora y media más o menos. Las perdices deben quedar tiernas aunque enteras. Rectificar de sal si fuera necesario.


Se dejan enfriar y ¡listas para degustar!



Se pueden  conservar en envase de vidrio, haciéndolo al baño maría, como cualquier otra conserva.


En Cuenca, había un bar que se llamaba La Ponderosa, cerca de la Diputación Provincial, donde las ponían deliciosas. No sé si sigue abierto hoy en día...




26 comentarios:

Vidifer dijo...

susita, como me suena todo lo que cuentas de la perdiz con reclamo, a mi marido le gusta mucho (es cazador), y yo he ido alguna vez con él, pero a mí me aburre mucho, no me puedo mover, no puedo toser, no puedo llevar colonia, chica que he ido un par de veces y no vuelvo.
En cuanto a la receta, yo también la preparo así (lo mismo que las palomas), sólo que yo enharino la perdiz, la tuya tiene muy buena pinta, y a mí aunque también las hago, no me gustan, mi marido dice que es manajar de rico, pues lo será, pero no me gustan.
Besos.

vamosalculete dijo...

Trébede, a mi me encanta la caza, pero la mayor. Mi padre es cazador y, ahora mi marido. De hehco ambos cazan en el coto de S.M.R.A. en cuanto a las codornices y las perdices....no me da más por ellas pero, a mi suegra si, por lo tanto me apunto la receta y, cuando vez perdices en la carnicería de Paulino, "mercaré" una "docenina" para hacérselas tal cual explicas.

La verdad es que se ven con muy buena pinta.


Un besote, mi solete.


Vamosalculete.

pepa cooks dijo...

Vaya pintaza esa perdiz con lo que a mi me gustan, y felicidades por las fotos son preciosas, un saludo pepa.

laviana ( Fely) dijo...

Hola susi, veo que hiciste una visitina a esta tierra...La próxima vez a ver si nos ponemos en contacto vale?...
les perdices nunca les comí, no por nada, solo que no se dió la ocasión...viendo las tuyas me animo a ver que tal
bexinos wapa.

julycar dijo...

Hola Susi, y yo que nunca e hecho perdiz.......y asi tampoco la e comido, pero biendo como te a quedado seguro...seguro ....esta buenisimaaaaa.... un besito guapa

kanela y Limón dijo...

A mi no me gustan pero reconozco que te ha quedado un plato de categoría!! Si las pilla mi marido no deja ni las sobras. Por cierto, las fotos preciosas.
Un besiño

Elvira dijo...

Me encantan, me traen recuerdos de peque, en Cáceres, siempre que encuentro en el super compro y las preparo y es que no me dura ni para envasarlas,jaja, que fotos tan bonitas y como te explicas, eres genial. Un besito

silvia dijo...

Que lindo Langreo...que bella es Asturias!!!
Esta receta me recuerda a cuando era pequeña y mi tío se iba de caza...mi madre las preparaba siempre en escabeche...todavía recuerdos esos frascos de cristal,con esa carne tan rica y sus granos de pimienta...que bueno!!El padrino de mi hijo es cazador...ya le estoy pidiendo una Perdíz,que encima lo haré el hombre mas felíz.
Un beso muy grande...y no sabes bien lo que agradezco que te pases por mi blog!!

Kako dijo...

Mira como te ha caído nieve, que lindo.
La perdíz es un manjar, la he probado en Chile y en España, una verdadera delicia. Aquí nunca he visto, una pena porque tu plato se ve delicioso.
Creo que ya sé cual es la fecha idónea para acercarnos a Sevilla.
Un beso y disfruta de este manjar.

María José dijo...

Éste es uno de esos platos que tienes guardados en la menoria porque te recuerdadn la persona que los guisaba....
Hace mucho que no como perdices escabechadas pero recuerdo lo qeu disfrutaba con ellas.
Gracias por la receta y esas fotos tan lindas.
Un abrazo,
María José

La Quinta de Luculus dijo...

Una receta extraordinaria, a mi me pirran los escabechados y estos de caza son un lujo.
Las fotos hablan por si solas...
Besos

marba dijo...

Que arte!. Yo como la perdiz, con semejante reclamo, como no voy a ser cazada!
Bicos guapa!

Raquel dijo...

Allí empieza y aquí acaba en este mes la caza de la perdiz roja autoctona y tambien de las becadas au.
Aqui no se caza con reclamo y debido a la dificultad del terreno es una de las piezas mas preciadas y deseadas.
Cada vez mas excasas por cierto, las últimas cayeron con salsa de perdiz.
Lastima que mis fotos sean tan malas mi admiración por las tuyas que no es fácil dejarlas bonitas.
Gracias por tu comentario y por compartir tus estupendas recetas de aquí ya no me muevo, me ha gustado todo:)

~Lexibule~ dijo...

Quel raffinement!! C'est de toute beauté ma belle;)xxx

Ana dijo...

Acabo de descubrir tu blog y justo lo abro por una de mis recetas preferidas, la perdiz escabechada, me encanta. Tus fotografías son muy bonitas y la presentación exquisita. Voy a seguir visitándote.
Un saludo.
Ana

susita dijo...

Vidifer, yo prefiero quedarme en una venta tomando una cervecita con aceitunas!!! je je je lo de la caza no es lo mío. No tengo paciencia...je je je ahora sí, el paladar lo tengo a prueba de bomba y me gusta todo lo que se caza!!! El toque de rebozado lo tendré en cuenta...seguro que le da un toque delicioso!
Gracias por tu visita!

susita dijo...

Vamosalculete, no pioerdas la oportunidad de dejar patidifusa a tu suegra...seguro qwue quedas como una reina...ahora sí, que paulino te las de limpias que si no...te queda lo peor. Besinos guapa!!!

susita dijo...

Pepacooks, gracias por tu visita!!!! me alegro de que te gusten las fotos!!!!

Laviana, sí que estuve por ahí en Navidad unos días...qué bonita la nieve...pero que lata para moverse...la próxima vez te aviso para tomar un cafetín!!!! anímate con las perdices ya verás cómo te gustan!!!

July!!! tu que eres una artista si las haces las bordas!!!!

Kanela y limón, házselas a tu marido...que no son nada difíciles si las compras limpias!!!

Elvira!!! corazón!!! me alegro mucho de que te gusten!!! qué buen pico tenemos hija....je je je

susita dijo...

Silvia! si tienes la oportunidad de hacerte con ellas no lo dudes y ponte manos a la obra!!! muchas gracias por tu comentario y me alegro de que te guste Asturias!!! a mi también!!! je je je

Kako!!! amiga!!!!!!!!!!!! ya sabes que sólo tienes que avisar...que tengo un cuerto vacío esperándote eh????? besos!!!

Maria José, qué ricas y qué recuerdos!!!!

La Quinta de Luculus, me alegro de que te gusten! a mí los escabechados también me encantan y aprovecho esta época para hacerlos...

Marba!!! ja ja ja....el cazador cazado!!!!! con reclamo o sin él yo caigo rendida ante las perdices...ummmmmmmmmmmmmm


Raquel! la verdad es que en escabeche es más facil que queden bien enteritas que guisadas..en la foto sólo sale una...je je je del resto mejor no hablar.....Con esa salsa que tú les echas tienen que estar ricas ricas!!!!!

Lexibule, comme toujours, merci beaucoup pour tes mots!!!! Gros bisous!


Ana! me alegro mucho de conocerte! espero verte por aquí a menudo!!!! gracias por tu comentario!!!!

*Eva* dijo...

Susita te felicito por las fotos, elegantes, exquisitas. Sólo hay que mirar y deleitarse con tus platos.
bs!

susita dijo...

Eva! muchas gracias por tus palabras!!! besinos!

Juanjo dijo...

Bueno, yo dejé la caza por culpa de la "cuelga",o mejor por la de los colgadores con los que compartía coto, porque, aunque dicen que esta modalidad de caza es un "vicio", no creo que todos los que la practican sean igual de agonías que los que tuve la mala suerte de conocer, e imagino que habrá quien se la tome con más deportividad.

Respecto de lo que nos ocupa pues nada, decirte que casi huelen desde aquí, jeje. Cuando traía caza a casa también metía en escabeche el conejo de campo y hasta alguna vez los faisanes estos de los que hacen sueltas por navidad.

A ver si algún amigo de los que todavía cazan se "deja caer" -o si no tendré que buscar algo- y pongo yo una receta en mi blog, que alguna variante introduzco.

Un beso.

Anónimo dijo...

Querida Susi:
Tu receta es un plagio (calcada) de la receta 929 del libro de Simone Ortega, "1.080 Recetas de Cocina" (Alianza Editorial, duodécima edición, Marzo de 2.003).
¿No crees que tienes bastante morrete?, ¿qué trabajo te cuesta citarla y quedas tan bien?.
Me figuro que el resto de tus recetas estarán también plagiadas.
Un besito, princesa.
Alfonso Medina (alfonsomgolf@hotmail.com)

susina dijo...

Estimado Alfonso Medina,
ni sé quién eres ni me importa. Simplemente tengo que decirte que eres un sinvergüenza. En primer lugar, da la casualidad que yo tengo ese libro y he buscado la receta de la perdiz escabechada ahora mismo para comprobar que, por lo menos, sabes lo que dices. Como me imaginaba, mientes más que hablas: ni mi receta es "calcada" a la de Simone Ortega (que seguramente será magnífica, como todo lo que hace...) ni la receta en cuestión es la nº929, sino que es la nº 880. Salvo que para ti sean lo mismo las mollejas que las perdices, claro.

En cuanto a que no he "plagiado", como tú dices, la receta, basta acudir a la misma para comprobarlo: Simone utiliza zanahoria, y yo no, ella emplea una cebolla y yo dos, ella dos dientes de ajo y yo 1 cabeza entera, ella usa apio y yo no, ella emplea perejil y yo no...vamos que si ves en estas "similitudes" un plagio, te recomiendo que revises el diccionario de la Real Academia Española. No te vendrá nada mal.
Por todo lo dicho creo que el que tiene un poco de morrete eres tú, "príncipe" ¿no te parece?

Anónimo dijo...

Enhorabuena, un plato EXCEPCIONAL te lo plagio . MUCHISSSSSSIMAS GRACIAS!!!!!!!! REINA????????

Anónimo dijo...

alfonso m golf? o alfonso m "golfo"???

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