Me encantan las aceitunas. Parezco un mirlo...no se me resiste ninguna variedad. Me gustan absolutamente todas. Aunque mis favoritas son las zorzaleñas y las gordales aliñadas en salmuera.
En Alcalá de Guadaira hay una venta muy famosa principalmente por su cordero (en muy pocos sitios, si es que hay alguno, lo hacen mejor) y ¡¡¡por sus aceitunas!!!:
"el Carrito". Fue su dueña la que me enseñó esta receta...y es que aceitunas aliñadas como éstas pocas hay.¡¡¡¡Gracias desde aquí!!!!
No hay una variedad de aceituna concreta para este método de aliño. Vale cualquiera. A nosotros nos encantan las gordales. Con el tiempo y la salmuera, van menguando y se van quedando arrugadas...eso indica que, por fin, ha llegado el momento de llevárnoslas a la boca. ¡Qué bocado tan exquisito!
La verdad es que las aceitunas aliñadas así no le gustan a todo el mundo. Son unas aceitunas fuertes sólo aptas para paladares "entrenados". Por supuesto, no tienen nada que ver con las aceitunas que venden por ahí enlatadas, ni en el sabor ni en la textura.
Utensilios necesarios:
Recipiente de plástico con tapa, lo suficientemente grande como para que quepan todas las aceitunas sin apretujones. En las tiendas tipo "todo a 100" los venden.
Aceitunas verdes directamente del árbol (por aquí las venden en muchas tiendas)
2 Kg de
sal......posiblemente no la utilicemos toda. Depende de la cantidad de agua. Si tenemos mucha agua necesitaremos más.
1
huevo crudo fresco (tiene que quedarse en el fondo cuando el agua no tiene sal; si flota es que no es fresco)
2 cabezas de
ajos (cortados los ajos en 2 partes)
4 cucharadas soperas de
tomillo
4 cucharadas soperas de
orégano
1
pimiento verde cortado con la mano en trozos grandes
2 vasos de vinagre, si no las quereis tan fuertes (yo no la echo)
Lo primero que tenemos que hacer es
lavar las aceitunas durante 6 días para así quitarles ese amargor tan característico. Para ello las cubriremos de agua limpia, cambiando ese agua cada 24 horas. Al séptimo día estarán ya listas para aliñar.
¡ATENCIÓN! no se deben rayar las aceitunas!!!!! ¡Se aliñan enteras y sin cortes!
IMPORTANTE!!!!: a partir de ahora sólo podremos revolver las aceitunas con un utensilio de madera!!! Si las revolvemos con la mano o con algo metálico se estropearán!
Vamos a ello:
Sacamos las aceitunas y limpiamos bien el recipiente con agua.
Una vez limpio, lo llenamos de agua (del grifo).
Metemos el huevo crudo dentro del agua. Tiene que hundirse.
Ahora, con cuidado vamos echando sal al agua y revolviendo para que se disuelva. Tendremos que echar sal y remover hasta que el huevo flote. Una vez que ocurra esto, el agua tendrá la sal necesaria para la salmuera. Sacamos el huevo y lo tiramos. La cáscara del huevo es porosa así que habrá absorbido sal.
ATENCIÓN!. Este método de aliñado de las aceitunas es el más básico que existe. Las aceitunas salen un pelín sabrosas. Si queréis que os queden más suaves no tenéis que dejar que el huevo llegue a flotar, es decir cuando se quede "levitando" entre la mitad del nivel del agua y la superficie, dejáis de echar sal. Eso depende de los gustos. Por Andalucía se suele añadir agua hasta que casi flotan.
Ahora añadiremos los ajos, las especias y el pimiento al agua salada, (el vinagre quien lo vaya a echar), y por último las aceitunas. Pasado 1 mes ó 1 mes y medio ya podremos comerlas....con un buen vaso de vino y un bollo de pan...¡se anda el camino!
Como podéis ver en las fotos a nosotros nos quedan algo arrugadas. Los mayores que saben del tema dicen que eso ocurre por lavarlas (el paso de los 6 días cambiando el agua) antes de meterlas en el agua con sal...De todos modos es sólo una cuestión de apariencia: el sabor no varía.
El aliñado de las aceitunas acepta infinitas variedades: guindilla, pimentón, comino...
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma:¿quién,
quién levantó los olivos?
Andaluces de Jaén,
andaluces de Jaén.
No los levantó la nada
ni el dinero, ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor.
Unidos al agua pura
y a los planetas unidos,
los tres dieron la hermosura
de los troncos retorcidos.
Andaluces de Jaén.
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: ¿de quién,
de quién son esos olivos?
Andaluces de Jaén,
andaluces de Jaén.
¡Cuántos siglos de aceituna,
los pies y las manos presos,
sol a sol y luna a luna
pesan sobre vuestros huesos!
Jaén levántate brava
sobre tus piedras lunares,
no vayas a ser esclava
con todos tus olivares.
Andaluces de Jaén.
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: ¿de quién
de quién son esos olivos?
Andaluces de Jaén,
andaluces de Jaén.
Miguel Hernández
Ya sabeis. Si os gustan las aceitunas con sabor a "aceituna" ya las podeis hacer en casa: las auténticas aceitunas en salmuera.
Os dejo con una foto de una tienda de huevos y encurtidos en Tanger (Marruecos). Tienen mucha tradición en la elaboración de estas conservas y, aunque a primera vista no entren por los ojos, os aseguro que aceitunas y guindillas están deliciosas.
